Jak pisał Władysław Kopaliński, „nie ma lepszej zwierzyny jako nasza gąska, dobre pióro, dobry mech, nie gań mi i miąska” – to jeden z dowodów, który świadczy o tym, że produkcja gęsi jest jedną ze specjalności polskiego rolnictwa. Chów gęsi w Polsce sięga aż XVII wieku. Jednak rozkwit produkcji nastąpił dopiero kiedy na warszawskiej giełdzie zaczęto sprzedawać ponad 3,5 mln żywych gęsi. Od niepamiętnych czasów ludzie zachwycali się różnymi gatunkami mięsa drobiowego. Jednak zawsze szczególnym uznaniem cieszyła się dorodna, tłusta gęś, która podawana była w różnych postaciach. Co ciekawe jej obecność na stole świadczyła o zamożności danego gospodarza.
Jedzenie mięsa gęsiego ma długą tradycję. Już od średniowiecza, 11 listopada był dniem, który w rolnictwie kojarzył się z wypłatami i ubojem zwierząt domowych. W tym dniu świętowano pożegnanie lata oraz zjadano tłuste gęsi, które symbolizowały udane zbiory. Jednak z biegiem czasu pogańskie spożywanie pieczonych gęsi przekształciło się w tzw. gęś św. Marcina. Jest to tradycyjna potrawa, która wywodzi się z Kolonii, a spożywana jest z jabłkami, rodzynkami oraz kasztanami. Aktualnie dzień św. Marcina nie może obyć się bez gęsi w Austrii, Niemczech i we Francji. Natomiast w Szwecji, gdzie św. Marcin jest patronem gastronomów, całe rodziny zbierają się w restauracjach w przeddzień 11 listopada.
Gęś św. Marcina
A dlaczego gęś św. Marcina? A no dlatego, że gęsi „zdradziły” swoim gęganiem samego św. Marcina. Kiedy umarł biskup Tours, św. Marcina mianowano nowym biskupem miasta. Według opowieści nie chciał on przyjąć tej godności, dlatego postanowił schować się do szopy klasztornej, w której chowano gęsi. Zaniepokojone zwierzęta tak zaczęły „gęgać”, że zdradziły kryjówkę św. Marcina. Wówczas nowego biskupa wprowadzono do Tours, a na pamiątkę św. Marcina pieczona gęś przeszła do tradycji i zachowała się do dziś. Jednak w naszym kraju tradycja ta odrodziła się dopiero niedawno. Należy też podkreślić, że w Polsce na dzień 11 listopada przypada Święto Niepodległości, które zasługuje na wyjątkowe wyróżnienie, także kulinarne. Dobrym przykładem są tutaj Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie podczas Dnia Dziękczynienia spożywany jest pieczony indyk. O tym jak ważna była tradycja jedzenia gęsi na św. Marcina w dawnej Polsce świadczą staropolskie przysłowia, tj.: „Na świętego Marcina dobra gęsina” lub „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.
Tradycja jedzenia gęsi na św. Marcina ma także wątek ekonomiczny, ponieważ to właśnie w listopadzie gęsi są najtłuściejsze. Ciekawostką jest, że Francuzi jedzenie dań z gęsi łączą z degustacją jednorocznych win.
„Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”
Dawniej hodowla gęsi była bardzo opłacalna z uwagi na to, że wykorzystywano nie tylko mięso, ale także tłuszcz czy pierze. Stąd też wzięło się staropolskie powiedzenie „Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”. Należy podkreślić, że mięso z gęsi znacznie różni się od innych gatunków mięsa drobiowego. W 100 gramach dostarcza około 339-474 kalorii. Jest dobrym źródłem składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Charakteryzuje się wysoką jakością białka, znacznym poziomem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i małą zawartością kolagenu. Z kolei gęsie pierze służy do produkcji poduszek i pierzyn. Wysoka jakość tego pierza wynika przede wszystkim z unikalnej budowy tych ptaków, ich sprężystości oraz dobrego wyrośnięcia. Należy podkreślić, że pierze gęsie w porównaniu do pierza kaczego ma większą wartość. Spowodowane jest to znacznie większą elastycznością. Z kolei dawniej gęsi smalec wykorzystywany był zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej. Nacieranie klatki piersiowej takim smalcem służyło w leczeniu dolegliwości dróg oddechowych.
