Jak pisał Władysław Kopaliński, „nie ma lepszej zwierzyny jako nasza gąska, dobre pióro, dobry mech, nie gań mi i miąska” – to jeden z dowodów, który świadczy o tym, że produkcja gęsi jest jedną ze specjalności polskiego rolnictwa. Chów gęsi w Polsce sięga aż XVII wieku. Jednak rozkwit produkcji nastąpił dopiero kiedy na warszawskiej giełdzie zaczęto sprzedawać ponad 3,5 mln żywych gęsi. Od niepamiętnych czasów ludzie zachwycali się różnymi gatunkami mięsa drobiowego. Jednak zawsze szczególnym uznaniem cieszyła się dorodna, tłusta gęś, która podawana była w różnych postaciach. Co ciekawe jej obecność na stole świadczyła o zamożności danego gospodarza.

Jedzenie mięsa gęsiego ma długą tradycję. Już od średniowiecza, 11 listopada był dniem, który w rolnictwie kojarzył się z wypłatami i ubojem zwierząt domowych. W tym dniu świętowano pożegnanie lata oraz zjadano tłuste gęsi, które symbolizowały udane zbiory. Jednak z biegiem czasu pogańskie spożywanie pieczonych gęsi przekształciło się w tzw. gęś św. Marcina. Jest to tradycyjna potrawa, która wywodzi się z Kolonii, a spożywana jest z jabłkami, rodzynkami oraz kasztanami. Aktualnie dzień św. Marcina nie może obyć się bez gęsi w Austrii, Niemczech i we Francji. Natomiast w Szwecji, gdzie św. Marcin jest patronem gastronomów, całe rodziny zbierają się w restauracjach w przeddzień 11 listopada.

Gęś św. Marcina

A dlaczego gęś św. Marcina? A no dlatego, że gęsi „zdradziły” swoim gęganiem samego św. Marcina. Kiedy umarł biskup Tours, św. Marcina mianowano nowym biskupem miasta. Według opowieści nie chciał on przyjąć tej godności, dlatego postanowił schować się do szopy klasztornej, w której chowano gęsi. Zaniepokojone zwierzęta tak zaczęły „gęgać”, że zdradziły kryjówkę św. Marcina. Wówczas nowego biskupa wprowadzono do Tours, a na pamiątkę św. Marcina pieczona gęś przeszła do tradycji i zachowała się do dziś. Jednak w naszym kraju tradycja ta odrodziła się dopiero niedawno. Należy też podkreślić, że w Polsce na dzień 11 listopada przypada Święto Niepodległości, które zasługuje na wyjątkowe wyróżnienie, także kulinarne. Dobrym przykładem są tutaj Stany Zjednoczone Ameryki, gdzie podczas Dnia Dziękczynienia spożywany jest pieczony indyk.  O tym jak ważna była tradycja jedzenia gęsi na św. Marcina w dawnej Polsce świadczą staropolskie przysłowia, tj.: „Na świętego Marcina dobra gęsina” lub „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”.

Tradycja jedzenia gęsi na św. Marcina ma także wątek ekonomiczny, ponieważ to właśnie w listopadzie gęsi są najtłuściejsze. Ciekawostką jest, że Francuzi jedzenie dań z gęsi łączą z degustacją jednorocznych win.

„Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”

Dawniej hodowla gęsi była bardzo opłacalna z uwagi na to, że wykorzystywano nie tylko mięso, ale także tłuszcz czy pierze. Stąd też wzięło się staropolskie powiedzenie „Dobra gąska, dobra gąska, wyśpię się pod pierzyną i najem się miąska”. Należy podkreślić, że mięso z gęsi znacznie różni się od innych gatunków mięsa drobiowego. W 100 gramach dostarcza około 339-474 kalorii. Jest dobrym źródłem składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Charakteryzuje się wysoką jakością białka, znacznym poziomem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych i małą zawartością kolagenu. Z kolei gęsie pierze służy do produkcji poduszek i pierzyn. Wysoka jakość tego pierza wynika przede wszystkim z unikalnej budowy tych ptaków, ich sprężystości oraz dobrego wyrośnięcia. Należy podkreślić, że pierze gęsie w porównaniu do pierza kaczego ma większą wartość. Spowodowane jest to znacznie większą elastycznością. Z kolei dawniej gęsi smalec wykorzystywany był zarówno w kuchni, jak i w medycynie ludowej. Nacieranie klatki piersiowej takim smalcem służyło w leczeniu dolegliwości dróg oddechowych.

A jak wygląda rynek gęsi na Świecie i w Polsce?

Obecnie to Chiny są największym hodowcą gęsiny na Świecie. To właśnie w tym kraju spożycie gęsiny szacuje się na około 3 kg/osobę na rok, dla porównania w Polsce zjada się ponad 300 gramów rocznie na osobę. W produkcji gęsiny liczą się także Egipt i Ukraina. Z kolei Polska należy do największych producentów gęsi w Unii Europejskiej.

W Polsce dominuje Gęś Biała Kołudzka, która stanowi ponad 90% krajowego pogłowia gęsi. Charakteryzuje się ona bardzo dobrymi przyrostami masy ciała, a także dużą odpornością na choroby i małą zawartością tłuszczu. W ujęciu regionalnym produkcja gęsi skoncentrowana jest w województwie mazowieckim i łódzkim (Zdj. 1).

Zdjęcie 1. Pogłowie gęsi w Polsce według województw
Zdjęcie 1. Pogłowie gęsi w Polsce według województw/ Opracowanie własne na podstawie danych Głównego Urzędu Statystycznego

Zainteresowanie produkcją gęsiny w Polce jest wynikiem utrzymującego się popytu eksportowego tego gatunku mięsa. Sprzyja temu również coraz większa popularność gęsiny wśród polskich konsumentów. To właśnie ze względu na wysoką jakość, polskie gęsiny są cenionym towarem przez konsumentów zagranicznych, co przekłada się na dość duży eksport tego mięsa.  Jak wynika z danych Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa, tylko w 2020 r. Polska wyeksportowała 18,5 tyś  ton mięsa gęsiego (zdj. 2). Głównym odbiorcą były Niemcy – sprzedano 12,8 tyś ton, co daje aż 77% całego eksportu. Na drugim miejscu uplasował się Honkong (7%). Kolejne miejsca zajęły Czechy, Francja i Wielka Brytania.

Największym hitem eksportowym okazała się tzw. gęś owsiana. Produkcja tych gęsi polega na tym, że podczas 3-tygodniowego tuczu końcowego, ptak powinien spożywać dziennie minimum 500 g niełuskanego ziarna owsa. Wynika to z Rozporządzenia Komisji EWG nr 1538/91.

 

Zdjęcie 2. Eksport mięsa gęsiego z Polski
Zdjęcie 2. Eksport mięsa gęsiego z Polski/ Źródło: Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa

Mięso markowe?

W przeciwieństwie do eksportu, import mięsa gęsiego do Polski jest znikomy. Największe ilości importowano w 2016 roku. Według danych KOWR Polska kupiła 513 ton gęsiny w 2016 r. Jednak w ostatnich latach były to niewielkie ilości: w 2019 r. – 22 tony, a w 2020 r. – 29 ton.

W Polsce mięso z gęsi traktowane jest jako produkt markowy. Aby była możliwość sprzedaży produktów gęsich na wymagających rynkach światowych konieczna jest ich wysoka jakość, jednocześnie przy możliwie jak najniższej cenie. Zaletą polskiej gęsiny jest jej wysoka jakość, ale również wysoka zawartość białka i składników mineralnych. Największe ilości gęsiny spożywane są w okolicach dnia świętego Marcina.

Skomentuj. Jesteśmy ciekawi Twojej opinii!