Trudno przecenić rolę i znaczenie kapusty, kukurydzy i innych warzyw, w rolnictwie, gospodarce, odżywianiu, a nawet kulturze. Nic więc dziwnego, że chcemy sobie zapewnić stały dostęp do powyższych płodów rolnych przez cały rok. I w tym przypadku bardzo pomocne jest kiszenie, czyli specyficzna odmiana procesu fermentacji.
Istota procesu kiszenia
Kiszenie polega na zakwaszaniu masy roślinnej kwasem mlekowym tworzonym przez beztlenowe bakterie fermentacji kwasu mlekowego, które znajdują się na roślinach. Podczas kiszenia, zawarte w komórkach roślinnych cukry proste rozkładają się, tworząc m.in. kwas mlekowy (1-1,8%), który hamuje procesy gnicia, uniemożliwiając rozwój bakterii gnilnych poprzez zakwaszenie środowiska do wartości pH poniżej 5. Prawidłowy przebieg kiszenia zależy od zawartości w surowcu cukrów (1–1,5%) i wody (ok. 70%), i od utrzymania temperatury w przedziale 15–20 st. C, w początkowych dniach fermentacji. Ważne jest też usunięcie powietrza.
Dodajmy, że „kiszenie” i „kwaszenie”, to terminy oznaczające ten sam proces: naturalną fermentację mlekową. Potocznie słowo „kwaszenie” bywa używane w odniesieniu do produktów z dodatkiem octu. Jeśli jednak produkt został zakwaszony octem, powinien być opisany jako „marynowany” lub „konserwowy”.
Co nam daje kiszenie?
Spożywanie „kiszonek” wzbogaca dietę w bakterie wspierające florę jelitową (probiotyki), witaminy (C, K, B, A) i minerały (np. magnez, potas, wapń, żelazo). Wzmacnia odporność organizmu, poprawia trawienie, pracę jelit i wchłanianie składników odżywczych. Kiszenie to też metoda konserwacji żywności, przedłużenia trwałości produktów oraz ograniczenia marnowania jedzenia.
Zacznijmy od kapusty
Na skalę przemysłową kiszenie kapusty prowadzi się w dużych kadziach lub betonowych silosach wyposażonych w zawory spustowe i płyty dociskowe. Kluczowe jest tu zastosowanie dużej ilości soli, dokładne ubijanie surowca dla usunięcia powietrza i uzyskania soku.
Najpierw kapusta jest szatkowana, a następnie mieszana z solą, marchewką i innymi przyprawami. Kapustę układa się warstwowo, w dużych kontenerach, ugniatając ją bardzo mocno, by usunąć powietrze i uzyskać jak najwięcej soku. Natomiast same zbiorniki fermentacyjne nie są szczelnie zamknięte, tak by uchodziły gazy (np. CO2). Po kilku dniach proces fermentacji zostaje przeniesiony do chłodniejszych warunków. Dla ułatwienia uchodzenia gazów, kapustę należy regularnie ugniatać i przebijać ją głęboko. Ostatecznie warzywo pakuje się do słoików, lub przechowuje w zbiornikach z zaworami spustowymi dla usuwania soku. Przemysłowe kiszenie kapusty trwa 5-14 dni, ale proces może trwać 2-6 tygodni, w zależności od smaku i temperatury.
Kiszenie kukurydzy
Ciekawym z uwagi na konsystencję surowca procesem, jest przemysłowe kiszenie kukurydzy. Kukurydzę zbiera się i rozdrabnia do odpowiedniej konsystencji (np. grubości kaszy), lub śrutuje, z przeznaczeniem dla trzody chlewnej. Masę roślinną transportuje się do silosów albo pryzm i układa warstwami. Ubijanie to krytyczny etap procesu, który usuwa powietrze. Surowiec ugniata się bardzo dokładnie, najlepiej ciągnikami. W przypadku kukurydzy stosuje się inokulanty, preparaty zawierające bakterie kwasu mlekowego, które równomiernie rozprowadza się podczas napełniania pryzm lub silosów. Układ zakiszania musi być szczelnie przykryty folią kiszonkarską i dociśnięty, co odcina dostęp tlenu i wody opadowej. Folię zabezpiecza się przed zagrzaniem spryskując preparatami hamującymi rozwój pleśni i grzybów. Kiszonka jest gotowa do pobrania po co najmniej 6-8 tygodniach.
Co jeszcze kisimy?
Kisi się ogórki i kapustę, dalej buraki, marchew, czosnek, pomidory, kalafior, cukinię, paprykę, rzodkiewkę, bakłażany, kapustę pekińską, fasolkę szparagową, groch, kalarepę, korzeń pietruszki i selera korzeniowego, seler naciowy i cebulę. W niektórych regionach kisi się np. kapustę z jabłkami, czy gruszkami. Kiszenie staje się modne, a nawet awangardowe, jak np. kiszenie smażonych frytek, z czym autor niniejszego artykułu spotkał się w jednym z poznańskich lokali.
Źródła:
Portal Krajowej Sieci Obszarów Wiejskich: https://ksow.pl/files/Bazy/Biblioteka/files/Kiszonki._Praktyczny_przewodnik_dla_kazdego.pdf
Artykuł przygotowany przez: Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Olsztynie https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie
Artykuł przygotowany przez: Hodowla Roślin Smolice Sp. z o. o. Grupa IHAR: https://www.hrsmolice.pl/pl/kukurydza/artykuly-kukurydza/jak-zrobic-dobra-kiszonke-z-kukurydzy
Artykuł przygotowany przez:
https://blog.lokalnyrolnik.pl/kiszenie-kwaszenie-czym-polega-roznica-wybierac/
